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腌菜，味道可口，是很多老百姓家里不可或缺的家常菜，尤其是韓式泡菜，小南最喜歡在泡面、拌飯時(shí)來(lái)一盤(pán)，絕對(duì)是最佳下飯cp，深入小南的內(nèi)心~
近些年，腌菜也逐漸被貼上了高鹽、致癌的標(biāo)簽。不少人也發(fā)出質(zhì)疑：從小聽(tīng)到大，常吃腌菜真的會(huì)致癌？腌菜還能不能吃了？今天就腌菜的問(wèn)題，小南跟大家一起來(lái)看看腌菜到底能不能吃？要怎么吃？
腌菜都有亞硝酸鹽，會(huì)致癌？
事實(shí)上，蔬菜在腌、泡、醬等制作過(guò)程中，確實(shí)存在著亞硝酸鹽產(chǎn)生的過(guò)程。蔬菜本身含硝酸鹽，它們主要來(lái)源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸鹽一般情況下對(duì)人體無(wú)害。不過(guò)，蔬菜在腌、泡、醬等制作過(guò)程中，在還原菌的作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽。
研究證實(shí)，用純醋酸細(xì)菌發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒?xì)菌發(fā)酵的泡菜，都不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽過(guò)量，因?yàn)檫@些「好細(xì)菌」是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。
但是，日常生活中人們自制泡菜酸菜時(shí)，并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，這時(shí)候才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩。
亞硝酸鹽確實(shí)對(duì)人體有中等毒性影響。亞硝酸鹽屬2A類致癌物，即對(duì)人可能致癌，此類致癌物對(duì)人致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分。此外，“更毒”的氮亞硝胺，在腌肉里而非腌菜里形成。
腌菜一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都沒(méi)有？
當(dāng)然不是。
實(shí)際上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分營(yíng)養(yǎng)成分，比如一些植物蛋白、鈣、鎂等礦物質(zhì)以及膳食纖維等。
但相較于新鮮蔬菜，腌菜的維生素含量大幅降低，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣，加之含鹽量過(guò)高，不建議長(zhǎng)期食用。
腌菜怎么吃才安全？
【腌制時(shí)間】一般在腌制當(dāng)天、1-2天以及20天后，亞硝酸鹽含量是低的，通常符合安全食用水平；而腌制2天后，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸上升，一般第8、第9天是亞硝酸鹽產(chǎn)生最高峰，隨后開(kāi)始緩慢的降低，在這期間不建議食用。
【腌制方式】可在腌菜同時(shí)放入維生素C片劑，補(bǔ)充腌菜在加工過(guò)程中損失的維生素C，同時(shí)還可以抑制亞硝酸鹽，降低亞硝酸鹽含量。
【食用方式】烹制腌菜時(shí)要盡量減少鹽量，食用時(shí)可將腌菜放在溫水中浸泡，以有效減少亞硝酸鹽含量。
哪些人不建議吃腌菜？
高血壓、腎功能不全及心腦血管疾病等患者
為了保存食物，腌菜制作時(shí)會(huì)加入大量食鹽。高血壓患者如果吃了，容易導(dǎo)致滲透壓失衡，促使血壓升高，影響病情恢復(fù)。對(duì)于中老年群體來(lái)說(shuō)，吃腌菜也可能誘發(fā)心腦血管疾病，所以同樣需盡量少吃。
有胃癌、食管癌、肝癌等惡性腫瘤家族史者
流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，長(zhǎng)期食用腌菜是消化系統(tǒng)癌癥如胃癌、食管癌等的危險(xiǎn)因素。
因而，有消化系統(tǒng)癌癥家族史的人群也應(yīng)注意腌菜等高鹽食物的攝入。
腸胃疾病患者
腌菜往往不易消化，且會(huì)刺激胃酸分泌而加重疾病，同時(shí)腌菜開(kāi)胃會(huì)促進(jìn)進(jìn)食，也會(huì)加重胃負(fù)擔(dān)。因此，腸胃疾病患者應(yīng)避免食用。
